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Elaborados de pato

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Elaborados de Pato Gourmet: Foie Gras, Confit de Pato, Magret, etc.

Los elaborados de pato son productos característicos de la cocina tradicional francesa.

En Ajamón, The Gourmet Market os acercamos a vuestra mesa una amplia gama de productos elaborados de pato tratados con la máxima profesionalidad.

Profesionalidad con más de 30 años de experiencia

Nuestros productos se elaboran en la comarca del Jiloca por la empresa Almizate. Cuya dedicación a la cría y elaboración de productos de pato se remonta al 1988.

La calidad de los productos Almizate se basa en un mimado trato al producto durante todo el proceso de elaboración. Trabaja bajo las más estrictas normas de calidad e higiene y así es como garantiza la obtención de un producto de una calidad superior que supera las expectativas de los paladares más exigentes.

Almizate tiene en sus instalaciones una infraestructura que le garantiza la elaboración de todo el proceso, y por tanto el control absoluto de la calidad de este. Cuenta con su propia sala de despiece, obrador y sala conservera donde elaborar y envasar todos sus productos.

Que productos ofrecemos.

Cuando hablamos de elaborados de pato nos vienen a la cabeza diferentes productos. En primer lugar y el que sin duda es el más famoso es el foie o foie gras, también conocido en España como fuagrás. Pero el foie de pato es sin duda el principio de una larga lista de productos que se obtienen a partir del pato.

A parte del foie tenemos los confits de pato, que pueden ser tanto los muslos, los muslitos o las mollejas del pato.

En la lista de productos elaborados de pato también tenemos que incluir las mousse de foie, que contiene un porcentaje menor de hígado de pato y se mezcla con otras piezas de carne de pato o con otros elementos como por ejemplo la mousse de foie con boletus.

Otro de los manjares que nos permite elaborar el pato son las rilletes, que es una especie de paté fibroso.

Y por último, una de las delicatesen más apreciadas del pato, el delicioso jamón, que se elabora a partir del magret de pato.

A la hora de comprar productos derivados del pato debemos conocer de qué productos se trata y cuál es el método de elaboración. Por lo que a continuación procedemos a hablaros uno a uno de todos nuestros productos elaborados de pato.

FOIE GRAS

El foie gras o fuagrás es sin duda uno de los derivados del pato que más fama tiene. El foie gras es un producto originario de Francia y muy común en la alta cocina francesa, su nombre significa “hígado graso”. El foie gras se elabora a partir del hígado hipertrofiado del pato. Se obtiene de este ave debido a que por el hecho de ser un ave acuática migratoria tiene la capacidad de almacenar grasa en su hígado sin llegar a enfermar. Esta grasa es la que luego utilizan para las largas migraciones a las que se someten.

En primer lugar debemos tener claras cuáles son las diferencias entre foie y paté.
Foie gras

Para considerarse foie tiene que cumplirse las siguientes condiciones:

  1. El hígado del pato tiene que pesar un mínimo de 300g.
  2. Los patos tienen que haber sido sometidos a un proceso de cebado (forzado o natural) según las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se estable que se denominará foie gras al

Hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos*que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Las aves de las que se extraigan dichos hígados deberán haber sido completamente sangradas y los hígados presentarán un color uniforme.

Paté

Mientras que cuando hablamos de paté nos referimos a una pasta untable con cierta cremosidad. Los patés se elaboran normalmente a partir de hígado de cerdo y carnes de otro animal como puede ser ciervo, jabalí, corzo o gamo. Aunque en los últimos años han ido apareciendo opciones veganas y vegetarianas como son los patés de aceitunas, tanto verdes como negras. En Ajamón, The Gourmet Market podréis encontrar una gran variedad de patés, tanto de caza como alternativas para veganos y vegetarianos.

Dentro del foie de pato, podemos encontrar diferentes formas de presentación y conservación:
  1. Foie gras fresco. Es el hígado 100% fresco que no ha sido sometido a ningún proceso de calor. Se encuentra entero y envasado al vacío. Su periodo de caducidad es de unos 15 días y se conserva a una temperatura de entre 0-5ºC. También encontramos distintas calidades como son el foie primera, foie extra Barberie y el foie extra. Siendo el foie extra el de calidad superior.
  2. Foie gras en conserva. Al contrario que el foie gras fresco, para elaborar el foie en conserva se somete al hígado fresco a un tratamiento térmico de unos 105ºC y se envasa en un recipiente hermético. Con este tratamiento se consigue alargar la vida útil del producto hasta unos 4 años y su método de conservación será a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
  3. Foie gras semiconserva o mi-cuit. Este tipo de conservación podríamos decir que es el punto medio entre el foie fresco y el que está en conserva. Para obtener el mi-cuit se somete al hígado del pato a una cocción de unos 70-80ºC y posteriormente se envasa al vacío. Las ventajas del mi-cuit son que se mantienen mejor las cualidades organolépticas del foie, pero en contraposición el tiempo de conservación es menor. El periodo de caducidad será de unos 3 meses y lo deberemos conservar a una temperatura de entre 0-5ºC.
  4. Bloc de foie gras. Se elabora porcentaje mínimo del 95% de hígado graso. Aunque podemos tener blocs del 100% de hígado graso, también encontramos blocs con otros ingredientes como trufa o melocotón. Aportando un toque especial a un producto que de por sí parece ya inmejorable.
  5. Bloc de foie gras con trozos. Al igual que el bloc de foie gras se trata de un producto con un 100% de hígado graso, pero con la diferencia que en este producto encontraremos pequeños trozos enteros del hígado.

CONFITS

El confit se trata de una técnica que se utiliza para conservar los alimentos ya cocinados. La técnica consiste en cocinar los alimentos en grasa o en almíbar para el caso de frutas (como por ejemplo las frutas de Aragón).

En el caso de los confits de pato, en Ajamón The Gourmet Market podréis encontrar 3 partes distintas del pato.

Por un lado tenemos los muslos de pato en confit. Por otro lado los muslitos de pato en confit. Y por último las mollejas de pato en confit.

Todos ellos están cocinados en su propia grasa, consiguiendo así el sabor más intenso y que el producto sea lo más sano posible.

MOUSSE

La mousse de foie gras es un producto elaborado con un menor porcentaje de hígado graso, menor siempre al 50%. Se elabora con una emulsión en leche y así se consigue una pasta cremosa y untuosa. También se mezcla con trozos de carne del pato pero de tal manera que no nos encontraremos estos trozos en la mousse. Lo que nos encontraremos al abrir una mousse será una crema suave ideal para realizar canapés o ensaladas. También se utilizan otros ingredientes para elaborar la mousse como por ejemplo los boletus. Dando así un toque más sofisticado, si cabe, a esta delicatesen de origen francés.

RILLETES

La rillete es quizá uno de los grandes desconocidos de la cocina francesa en lo que a los elaborados de pato se refiere. A pesar de que es un producto muy apreciado y valorado por todo aquel que lo prueba.

La rillete o rillette de pato se elabora a partir de una mezcla de carnes, del pato por supuesto, desmenuzadas en fibras. De esta elaboración resulta un producto que podríamos comparar con una especie de paté untable pero fibroso.

El proceso de elaboración seria parecido al del pulled pork, es decir, el cocinado de una carne dura a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo. Hasta que se consigue una textura tierna y jugosa, y que se puede desmenuzar en fibras. En Ajamón, The Gourmet Market disponemos de unas rilletes que en su proceso de cocinado han sido mezcladas con una pequeña cantidad de foie gras, adquiriendo así una intensidad y cremosidad excepcional.

JAMÓN

¿Quién dijo que los patos no tienen jamones?

El jamón de pato es uno de los productos más sabrosos y codiciados del pato.

La elaboración del jamón de pato se hace como la del jamón curado de cerdo. Pero en este caso no es la pierna del pato la que se utiliza para elaborar el jamón. Para producir el jamón de pato, la pieza que se utiliza es el magret. El magret es como se conoce a la pechuga de los patos que han sido cebados.

Como decimos la elaboración del jamón de pato es muy parecida a la elaboración del jamón de cerdo tradicional de Teruel o el jamón ibérico de bellota (jamones que también podréis encontrar en Ajamón, The Gourmet Market).

Tras el proceso de salazón, la pechuga se seca en un secadero con la temperatura y la humedad controladas. Este proceso de secado del jamón es el que provoca una serie de reacciones debido a los cambios de temperatura y humedad que le proporcionan al jamón unas características organolépticas particulares.

Cuando probemos el jamón de pato nos vamos a encontrar con un producto con un bajo punto de sal pero de intenso sabor y aroma.

Es un producto con el que  potenciaremos cualquier receta. Ideal para acompañar ensaladas, gazpachos, cremas de verduras. O como ingrediente principal en canapés, pinchos y aperitivos.

EN EL CASO DE QUE QUISIERA ADQUIRIR PRODUCTOS FRESCOS NO DUDE EN COMUNICÁRNOSLO, YA QUE ESTOS VAN BAJO PEDIDO. ESTAREMOS ENCANTADOS DE ENVIARLES EL PRESUPUESTO Y HACERLES LLEGAR LOS PRODUCTOS EN EL MÍNIMO TIEMPO POSIBLE.